Tahapan dan Langkah Penyusunan Manual HACCP

Dalam industri perikanan, proses penyusunan manual HACCP menjadi suatu bentuk keharusan standar yang dipersyaratkan untuk memastikan bahwa industri perikanan dapat beroperasi dan melakukan proses ekspor ke luar negri. Terdapat beberapa standar grading yang berkaitan dengan proses sertifikasi yang dilakukan oleh pemerintah, grading ini akan memberikan kualifikasi yang dibutuhkan untuk memenuhi standar ekspor.
Lalu bagaimana langkah yang tepat untuk melakukan proses penyusunan terhadap manual HACCP. Dalam proses penyusunan manual HACCP berikut adalah langkah-langkah yang harus dilakukan oleh pihak Tim HACCP dalam sebuah perusahaan untuk membuat manual HACCP yang ada dalam perusahaan.

(1) Membentuk Tim HACCP

 Perusahaan membentuk tim HACCP yang merupakan bagian dari organisasi itu sendiri, atau karyawan dari perusahaan. Bagaimana dengan latar belakang pendidikan, latar belakang pendidikan adalah hal yang penting, pastikan keberagaman latar belakang pendidikan memiliki satu alir yang kuat pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Pada industri perikanan, sebaiknya salah satu dari karyawan yang menjadi tim HACCP memiliki latar belakang teknologi pangan ataupun teknologi hasil perikanan. Namun apabila tidak terdapat karyawan yang memiliki latar belakang seperti yang dimaksud maka ada baiknya perusahaan memberikan pelatihan kepada karyawan yang dimaksud terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, khususnya pada bidang perikanan. Pilihlah provider pelatihan eksternal yang dapat memenuhi standar dan persyaratan untuk pelatihan di bidang perikanan. Dimana instruktur dari pelatihan tersebut memiliki latar belakang di bidang perikanan ataupun berpengalaman di dalam bidang industri perikanan.

(2) Menyusun deskripsi produk

 Deskripsi produk adalah bagian penting dari proses penyusunan awal, cari dan tetapkan deskripsi produk berdasarkan bahasa yang telah diklasifikasi dalam standar yang umum berlaku ataupun standar komersial yang ditetapkan. Ada baiknya satu manual HACCP menjelaskan seluruh tahapan yang terdapat dalam produk yang spesifik tersebut. Apabila terdapat banyak modifikasi dari produk yang dihasilkan, sebaiknya dilakukan proses pengelompokan produk yang dimaksud.
Dalam deskripsi produk, dalam manual akan dijelaskan informasi yang terkait dengan proses singkat dari proses yang dimaksud, sistem pengawetan, sistem pengemasan, informasi dari persyaratan pengguna, sistem traceability dan lainnya.

(3) Menyusun alir proses

 Tim HACCP harus melakukan proses perembukan terlebih dahulu mengenai alir proses yang dijadikan panduan untuk melakukan proses produksi terhadap material produk yang dimaksud. Buatlah dalam bentuk diagram alir flow chart terhadap tahapan proses, seluruh tahapan proses yang ditetapkan adalah mulai dari bahan baku, penerimaan bahan baku, proses, alir air, alir sampah/ limbah, reproses, maupun alir lainnya yang terkait dengan tahapan proses. Namun satu hal yang pasti harus diperhatikan adalah penghilangan terhadap alir yang menjelaskan pemeriksaan kualitas, atau QC Inspection, tahapan proses ini tidak dapat dimasukkan ke dalam alir proses.

(4) Verifikasi terhadap alir proses

 Setelah menyusun draft awal dari penyusunan tahapan alir proses tersebut maka kemudian dilakukan proses pemeriksaan yang berhubungan dengan alir proses yang dimaksud dengan kondisi aktual untuk memastikan bahwa kondisi dari draft yang sebelumnya ditetapkan dengan status aktual dari proses yang ada di lapangan. Apabila muncul koreksi maka dilakukan proses koreksi terhadap status kesesuaian alir proses tersebut. Dalam proses verifikasi ini, hal yang salah satunya menjadi bagian penting mengapa proses ini perlu dilakukan adalah untuk kebutuhan analisis bahaya yang ditetapkan pada tahapan lanjutnya.

(5) Analisis Bahaya

 Bahaya yang ditetapkan sebagai bagian dari proses pengembangan terhadap rumusan HACCP adalah bagian yang paling penting. Tim perlu mendetailkan dan menjelaskan type-type bahaya apa saja yang muncul dalam proses identifikasi bahaya tersebut. Adapun terdapat tiga jenis type bahaya yang berpotensi muncul dalam setiap tahapan yang ada dalam alir proses, berikut adalah uraian dari type bahaya tersebut:

 (a) Bahaya biologi, adalah bahaya yang muncul dari potensi kontaminasi mikrobiologis, potensi serangga ataupun dari virus ataupun parasit lainnya yang baik secara referensi ataupun dari data sebelumnya yang menjelaskan bagaimana kontaminan biologis tersebut muncul. Pada produk perikanan, hal yang sangat perlu diwaspadai adalah mikrobiologis dan parasit. Mengingat lokasi dan tempat dimana ikan tersebut berkembang maka hal tersebut menjadi hal yang sangat peting untuk diidentifikasi dan diuji keberadaannya.
Kontaminasi mikrobiologi dapat dimunculkan juga akibat kontaminasi yang muncul dalam setiap tahapan proses. Kontaminasi ini muncul dari kontaminasi peralatan, kontaminasi dari individu pekerja dan ataupun kontaminasi yang disebabkan oleh kesalahan dari proses penanganan produk dalam proses.

(b) Bahaya kimia, adalah jenis bahaya yang ditimbulkan dalam kontaminasi kimia seperti logam berat,bahan kimia tambahan maupun bahaya kimia dari antibiotik ataupun residu pestisida. Pada produk perikanan, proses pengujian logam berat menjadi suatu bagian yang penting untuk dilakukan pengujian dan pemeriksaan pada lokasi dimana produk perikanan tersebut hidup. Namun ada baiknya juga dilakukan proses pemeriksaan kandungan bahan kimia dalam produk itu sendiri. Adapun kontaminan kimia tetap akan muncul selama masa proses misalnya adanya pembentukan histamin pada produk perikanan yang akan muncul apabila produk perikanan tersebut berada pada temperatur di atas 4 dC.

(c) Bahaya fisik, adalah jenis bahan yang disebabkan oleh benda asing yang masuk ke dalam produk sebagai akibat proses yang tidak sesuai dengan standar GMP. Kontaminan fisik bisa disebabkan oleh filth yang muncul dari serangga, ketidakbersihan selama proses penanganan produk, runtuhan atau rontokan dari bangunan maupun kontaminasi dari peralatan kerja, termasuk juga serpihan logam.
Dalam proses analisis bahaya selain melihat dan mengidentifikasi jenis bahaya yang muncul, tim juga harus menganalisis sumber bahaya yang dimaksud. Berasal darimana sumber bahaya tersebut, lakukan proses penelusuran terkait dengan sumber bahaya tersebut. Penyusunan prosedur traceability dapat digunakan sebagai proses untuk melakukan proses pengamatan terhadap sumber kontaminasi tersebut.
Hal lanjutan yang akan dilakukan berikutnya adalah melakukan proses pemeriksaan terhadap signifikasi dari bahaya tersebut. Bahaya dinyatakan signifikan apabila bahaya tersebut memberikan dampak yang beresiko tinggi (dapat mengakibatkan kematian dan spektrum resiko cukup besar) dan memiliki nilai frekuensi yang tinggi, untuk frekuensi kerjadian dari bahaya yang dimaksud.

(6) Menetapkan titik CCP dari alir proses

Proses penetapan CCP yang dilakukan dalam alir proses menggunakan metode 5 langkah atau 6 langkah penetapan yang sudah baku dilakukan. Dalam tahapan ini, tim audit harus secara seksama mengamati alir proses dan memahami resiko yang muncul dari tahapan tersebut terhadap konsumen.
Lakukan proses analisis dan evaluasi yang tepat terkait dengan penerapan tahapan CCP yang dimaksudkan tersebut. Lakukan proses evaluasi secara tepat untuk memastikan bahwa tahapan CCP sesuai dengan referensi eksternal yang tepat.

(7) Melakukan proses pengendalian batas kritis

Dari titik CCP yang dimaksud, tim HACCP harus menetapkan status batas kritis yang akan ditetapkan dalam proses pengendalian titik CCP yang muncul sebagai proses pengendali batas kritis yang dimaksud. Lakukan penetapan batasan yang secara operasional dapat dijalankan, untuk kemudian lakukan proses penetapan batasan kritis dari proses pengendalian yang dimaksud.
Lakukan proses tahapan penyusunan manual HACCP ini dalam industri perikanan anda, hal yang terpenting dilakukan adalah jangan lupa untuk memastikan bahwa manual HACCP yang disusun sudah sesuai dengan standar persyaratan yang ditetapkan dalam peraturan pemerintah yang berhubungan dengan industri perikanan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Pengendalian Manajamen Kalibrasi dalam Industri Pangan

Dalam proses implementasi industri pangan termasuk di dalamnya adalah perikanan, salah satu persyaratan yang menjadi bagian penting dalam tahapan pengukuran adalah melakukan program kalibrasi secara tepat. Program kalibrasi yang menjadi fokus terpenting dalam industri pengolahan hasil tangkapan laut dapat menjadi nilai penting dan strategis dalam proses penjaminan keamanan pangan dalam proses yang dijalankan itu sendiri.
Bagaimana menetapkan tahapan implementasi yang tepat dalam penyusunan program kalibrasi dalam industri perikanan. Berikut adalah tahapan-tahapan yang dapat dilakukan untuk memastikan bahwa program kalibrasi yang dijalankan menjadi suatu bentuk sistem yang terencana dan dapat terpantau secara tepat dan efektif dalam industri pengolahan perikanan.

(1) Proses identifikasi peralatan
Lakukan proses pemberian identitas peralatan yang digunakan. Pastikan identitas tersebut menunjukkan pada lokasi, nomor seri maupun informasi yang berhubungan dengan karakteristik unik peralatan tersebut. Kebutuhan dari proses identifikasi peralatan ini akan mengarah kepada konsep untuk memastikan bahwa peralatan ini sesuai penggunaannya dan tidak terdapat resiko untuk digunakan pada pekerjaan lainnya. Pentingnya untuk memastikan pengendalian alat ini dilakukan karena dalam proses kalibrasi, suatu usaha atau industri harus memastikan bahwa dalam selang waktu tertentu sistem kalibrasi dalam peralatan tersebut masih dapat menjaga peralatan yang dimaksud dari resiko mengalami ketidaksesuaian.

(2) Penetapan status kalibrasi dan verifikasi
Perusahaan sebaiknya menentukan status pengendalian peralatan tersebut, dapat dilakukan proses kalibrasi dan verifikasi, dipilih salah satunya. Apa yang dimaksud dengan proses kalibrasi, proses kalibrasi adalah kegiatan untuk memastikan kesesuaian dan fungsi peralatan berdasarkan standar tertentu yang mana standar tersebut telah dilakukan pengujian dengan ketelitian yang sesuai. Sedangkan verifikasi adalah proses pemastian kesesuaian alat atau pengukuran terhadap suatu alat atau metode pengukuran tertentu yang dipastikan oleh perusahaan sebagai cara yang tepat.

(3) Proses penanganan dan pencatatan peralatan
Proses kalibrasi harus dipastikan tercatat dan tersedia laporan pencatatannya, lakukan proses evaluasi terhadap status kesesuaiannya berdasarkan kesepakatan ditetapkan dalam proses kalibrasi tersebut. Apabila ditemukan ketidaksesuaian dalam proses kalibrasi ini, maka pihak perusahaan harus memastikan bahwa peralatan tersebut dievaluasi dan produk yang dihasilkan dalam selang waktu tersebut diperiksa ulang.
Dalam proses penjaminan keamanan pangan, kegiatan kalibrasi menjadi salah satu metode dari tindakan pencegahan pengendali kritis. Khususnya dalam bidang perikanan dimana faktor temperatur menjadi salah satu batasan kritis dalam memastikan kualitas dan keamanan produk terjamin dengan baik. Lakukan proses implementasi sistem kalibrasi dalam bisnis dan usaha Anda, pastikan adanya referensi eksternal yang tepat untuk memastikan program kalibrasi tersebut dijalankan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Pest Control dalam Industri Pangan

Banyak perusahaan yang bergerak dalam industri pangan melihat bahwa pest control program adalah suatu jenis persyaratan yang wajib untuk diadakan namun melupakan bahwa proses aplikasi pest control yang dijalankan tersebut bukanlah hanya sekedar aplikasi saja, melainkan juga program yang penting untuk memastikan bahwa proses keamanan pangan sudah terjaga dan terkendali secara tepat.
Bagaimana menjalankan proses aplikasi pest control yang tepat dalam industri perikanan

(1) Membangun perencanaan

Proses perencanaan adalah proses yang tepat untuk memastikan bahwa proses pest control dijalankan secara efektif dan optimal untuk dapat melakukan proses penyusunan perencanaan yang tepat dalam mengelola konsep pengembangan sistem aplikasi pest control tersebut. Apabila kegiatan pest control akan dikelola sendiri harus dipastikan bahwa proses pengembangan manajemen harus melakukan proses pengukuran efektifitas dari sistem yang dimaksud. Menetapkan fungsi personel yang harus menjalankannya termasuk proses sertifikasi dari personel yang bersangkutan.
Hal yang paling penting lainnya adalah membangun sistem pest control, dimana aplikasi dan konsep dari manajemen operasional harus menyediakan adanya proses verifikasi dan analisis data dalam memastikan bahwa pest control tersebut sudah dijalankan sesuai dengan persyaratan.

(2) Mengembangkan program evaluasi dari program pest control

Perusahaan harus membuat sistem evaluasi kerja yang efektif untuk memastikan bahwa program pest control terevaluasi secara tepat. Lakukan suatu bentuk mekanisme evaluasi yang tepat dan optimal untuk dapat memastikan bahwa proses pengembangan program memang dapat secara efektif dapat mengendalikan program pest control untuk memastikan terjaminnya kondisi bahwa produk aman dari potensi kontaminasi serangga.
Proses dan pengembangan pest control harus dipastikan bahwa proses pengendalian yang terkait dengan status manajemen keamanan pangan. Lakukan proses implementasi pest control yang tepat dalam industri perikanan Anda agar dapat memberikan hasil yang maksimal. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)