Pentingnya Melakukan Proses Pendataan Regulasi

Dalam proses perumusan terhadap proses pengelolaan sistem HACCP, proses penanganan dan pendataan regulasi adalah aspek penting yang perlu dilakukan secara rutin. Beberapa cara dapat dilakukan oleh tim perumus sistem HACCP dalam melakukan proses status pembaruan regulasi yang dimaksud.

(1) Menjadi member dari keanggotaan ahli pangan

Ada baiknya, perusahaan mengikutsertakan salah satu karyawannya, biasanya yang diikutkan adalah ketua tim keamanan pangan. Banyak manfaat yang dapat diambil dengan menjadi anggota dari suatu kelompok ahli pangan, salah satunya adalah dengan mendapatkan informasi rutin mengenai regulasi yang terkait dengan produk pangan yang dimaksud.

(2) Melakukan proses akses terhadap badan regulasi keamanan pangan

Perusahaan sebaiknya secara rutin melakukan proses pemeriksaan pembaharuan regulasi keamanan pangan, baik itu lokal maupun dalam ruang lingkup internasional. Ikuti seminar ataupun proses analisis untuk melakukan pemeriksaan terhadap pembaharuan pada sistem manajemen keamanan pangan.

(3) Melakukan akses terhadap situs social network ataupun situs resmi keamanan pangan

Ada baiknya agar pihak yang berada dalam organisasi melakukan proses analisis terhadap status pembaharuan terhadap regulasi keamanan pangan yang ada dalam perusahaan.

Setelah melakukan proses pembaruan regulasi, apa manfaat di balik regulasi tersebut. Manfaat yang terpenting yang muncul dalam proses pembaruan regulasi adalah dengan memastikan bahwa aspek keamanan pangan dapat dikendalikan secara tepat dan optimal untuk memastikan bahwa sistem yang tersedia dalam proses up dating regulasi dapat dijalankan dengan tepat sesuai dengan standar persyaratan. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Merumuskan Bahaya dalam Bahan Baku Produk

Dalam proses penerapan HACCP dalam perusahaan, banyak tim perumus HACCP lupa dalam menetapkan formulasi terhadap bahaya yang muncul dalam bahan baku produk. Padahal konsep HACCP tidak hanya terbatas dalam produk jadi, namun juga dalam bahan baku yang ada. Lalu bagaimana merumuskan bahaya dalam bahan baku produk. Berikut langkah-langkah yang dapat dilakukan oleh tim perumus untuk melakukan proses identifikasi bahaya dalam produk.

(1) Identifikasi bahan baku yang ada

Lakukan proses analisis terhadap bahan baku yang digunakan. Jenis bahan baku yang bersifat single component adalah bahan baku yang terdiri atas satu jenis bahan pendukung saja, dalam proses identifikasi dan analisis terhadap bahan baku ini lakukan proses pencarian terhadap referensi yang terkait dengan aspek regulasi bahan baku yang dimaksud, misalnya dengan melihat pada SNI (Standard Nasional Indonesia) atau pada regulasi terkait lainnya. Apabila tidak tersedia lakukan proses penetapan berdasarkan regulasi yang mendekati dengan komponen bahan baku yang dimaksud. Namun apabila jenis bahan baku bersifat complex component maka lakukan proses penetapan aspek bahaya yang menganut pada material dengan komponen resiko tinggi.

(2) Asal/ sumber bahan baku

Lakukan proses pemeriksaan terhadap asal atau sumber bahan baku tersebut. Ada baiknya tim perumus HACCP melakukan proses audit ke lapangan dengan tujuan untuk melakukan proses formulasi untuk memastikan jenis bahaya yang dapat berpotensi muncul. Khusus pada produk pertanian dan perikanan, asal sumber bahan baku sangat penting untuk proses penelusuran dalam aplikasi penanganan recall dan antisipasi terhadap pencemaran yang dapat muncul dalam produk.

(3) Kelengkapan dokumentasi dan pemeriksaan

Tim perumus melakukan proses analisis terhadap bahan baku yang dijalankan, lakukan pengamatan terhadap nilai spesifikasi yang menjadi nilai resiko keamanan pangan, seperti cemaran fisik (benda asing), cemaran mikroba (khususnya patogen) serta cemaran kimia (logam berat dan pestisida). Apabila diperlukan tim perumus mengambil sampel dari material tersebut untuk kemudian dilakukan proses pemeriksaan secara rutin (reguler).

(4) Kaitan bahan baku dengan persyaratan lainnya

Untuk produk yang masuk ke dalam klasifikasi halal sangat penting bagi auditor HACCP untuk memperhatikan kelengkapan dari pemenuhan persyaratan tersebut baik dari segi dokumentasi maupun komponen keamanan pangan lainnya.

Melihat dari proses perumusan ini, menjadi sangat begitu penting bagi tim perumus HACCP untuk secara cermat melakukan proses identifikasi dan pengamatan terhadap material bahan baku selama proses perumusan. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Audit HACCP: Konsep Ulang Perumusan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Banyak perusahaan yang setelah melakukan proses penyusunan dokumen HACCP lupa untuk melakukan proses audit terhadap sistem HACCP yang dibentuk itu sendiri. Padahal manual HACCP yang dimiliki oleh perusahaan bukanlah harga mati yang menjadi suatu ketentuan tetap yang tidak akan mungkin berubah.

Terdapat beberapa hal yang dapat menyebabkan perubahan terhadap manual HACCP itu sendiri:

(1) Perubahan atau penambahan jenis produk

Perubahan dalam komposisi dapat mengubah potensi bahaya yang ada dalam produk, perubahan terhadap perumusan spesifikasi produk maupun kaitan dengan regulasi produk yang menjadi referensi. Beberapa konsep pengembangan produk sebaiknya dilakukan proses pengaitan antara komposisi produk dengan manual HACCP itu sendiri.

(2) Perubahan dari bentuk dan lay out bangunan

Perubahan bentuk akan mempengaruhi alir proses, dan yang pasti dapat mengubah potensi resiko keamanan pangan yang muncul dalam proses yang ada di dalam analisis keamanan pangan yang dijalankan.

Belum lagi, pengubahan bentuk dan lay out bangunan juga dapat memberikan perubahan atau modifikasi yang ada dalam sistem GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure).

(3) Perubahan proses

Perubahan terhadap proses, misalnya dalam bentuk pengubahan terhadap desain proses, mesin ataupun pengolahan maka dapat menimbulkan adanya penamahan atau faktor desain ulang terhadap sistem HACCP yang ditetapkan. Secara pasti resiko dan bahaya yang ada dapat berubah atau berpindah tempat. Tentu saja penempatan titik CCP juga dapat berubah.

Melihat dari bagaimana HACCP dapat mengalami perubahan selama proses operasional, sangatlah perlu kiranya suatu organisasi untuk melakukan proses audit HACCP sebagai bentuk proses pengkajian yang dijalankan di lapangan.

Adapun proses review yang dijalankan sebaiknya meliputi tahapan sebagai berikut:

(1) Paramater spesifikasi bahan baku

Sebagai auditor, hal yang terpenting untuk diidentifikasi adalah perumusan semua aspek resiko yang berpotensi muncul dalam bahan baku itu sendiri. Lakukan pendataan terhadap referensi legal yang terkait dengan bahan baku dimaksud, lakukan proses pengecekan silang dengan hasil analisis laboratorium terhadap bahan baku itu sendiri.

Bahan baku dengan tingkat resiko yang tinggi dan dominan dapat dilakukan proses penetapan di dalam spesifikasi barang jadi.

(2) Proses operasional GMP dan SSOP

Lakukan proses pemeriksaan terhadap kesesuaian dari implementasi sistem GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure) yang ada di lapangan. Lakukan proses verifikasi terhadap hasil uji sanitasi, periksa kesesuaiannya.

Auditor HACCP dapat melakukan proses pemeriksaan terhadap kesesuaian antara prosedur yang tercatat dengan aplikasi.

(3) Proses produksi

Periksa kesesuaian dari tabel HACCP dengan proses produksi yang dijalankan, amati setiap tahapan proses untuk melakukan proses pemeriksaan terhadap potensi kontaminasi yang dapat muncul selama proses.

(4) Proses penyimpanan produk jadi dan bahan baku

Auditor harus memastikan bahwa standarisasi penyimpanan telah dijalankan sesuai dengan persyaratan, termasuk di dalamnya proses penanganan terhadap status kadaluarsa produk, proses penetapan sampel, serta proses label dan identifikasi produk.

(5) Proses analisis produk

Auditor HACCP harus memastikan personel yang melakukan proses pemeriksaan, seperti tim QC dan analis menjalankan proses analisis produk sesuai dengan SOP dan referensi standar yang telah ditetapkan. Melakukan proses pemeriksaan terhadap kesesuaian analisis dengan spesifikasi produk yang ditetapkan. Selain itu, auditor juga melakukan proses pemeriksaan terhadap status kalibrasi dari alat ukur.

(6) Proses recall dan penanganan customer complaint

Hal yang terpenting bagi auditor adalah melihat kelengkapan dari laporan kegiatan recall, serta catatan yang terkait dengan proses recall tersebut. Laporan dan tindak lanjut yang menyertainya harus diverifikasi untuk memastikan apakah proses yang dimaksud telah dijalankan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan. Sedangkan untuk proses penanganan complaint, hal yang terpanting untuk dicatat adalah proses tindak lanjut internal yang telah dijalankan termasuk di dalamnya adalah proses modifikasi terhadap manual HACCP.

Melihat dari proses dan tujuan pengembangan audit HACCP, dapat terlihat bahwa perumusan audit adalah hal yang sangat penting untuk dipertimbangkan dalam konsep operasional dari implementasi sistem manajemen keamanan pangan dalam suatu industri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)