Dalam proses penerapan HACCP dalam perusahaan, banyak tim perumus HACCP lupa dalam menetapkan formulasi terhadap bahaya yang muncul dalam bahan baku produk. Padahal konsep HACCP tidak hanya terbatas dalam produk jadi, namun juga dalam bahan baku yang ada. Lalu bagaimana merumuskan bahaya dalam bahan baku produk. Berikut langkah-langkah yang dapat dilakukan oleh tim perumus untuk melakukan proses identifikasi bahaya dalam produk.
(1) Identifikasi bahan baku yang ada
Lakukan proses analisis terhadap bahan baku yang digunakan. Jenis bahan baku yang bersifat single component adalah bahan baku yang terdiri atas satu jenis bahan pendukung saja, dalam proses identifikasi dan analisis terhadap bahan baku ini lakukan proses pencarian terhadap referensi yang terkait dengan aspek regulasi bahan baku yang dimaksud, misalnya dengan melihat pada SNI (Standard Nasional Indonesia) atau pada regulasi terkait lainnya. Apabila tidak tersedia lakukan proses penetapan berdasarkan regulasi yang mendekati dengan komponen bahan baku yang dimaksud. Namun apabila jenis bahan baku bersifat complex component maka lakukan proses penetapan aspek bahaya yang menganut pada material dengan komponen resiko tinggi.
(2) Asal/ sumber bahan baku
Lakukan proses pemeriksaan terhadap asal atau sumber bahan baku tersebut. Ada baiknya tim perumus HACCP melakukan proses audit ke lapangan dengan tujuan untuk melakukan proses formulasi untuk memastikan jenis bahaya yang dapat berpotensi muncul. Khusus pada produk pertanian dan perikanan, asal sumber bahan baku sangat penting untuk proses penelusuran dalam aplikasi penanganan recall dan antisipasi terhadap pencemaran yang dapat muncul dalam produk.
(3) Kelengkapan dokumentasi dan pemeriksaan
Tim perumus melakukan proses analisis terhadap bahan baku yang dijalankan, lakukan pengamatan terhadap nilai spesifikasi yang menjadi nilai resiko keamanan pangan, seperti cemaran fisik (benda asing), cemaran mikroba (khususnya patogen) serta cemaran kimia (logam berat dan pestisida). Apabila diperlukan tim perumus mengambil sampel dari material tersebut untuk kemudian dilakukan proses pemeriksaan secara rutin (reguler).
(4) Kaitan bahan baku dengan persyaratan lainnya
Untuk produk yang masuk ke dalam klasifikasi halal sangat penting bagi auditor HACCP untuk memperhatikan kelengkapan dari pemenuhan persyaratan tersebut baik dari segi dokumentasi maupun komponen keamanan pangan lainnya.
Melihat dari proses perumusan ini, menjadi sangat begitu penting bagi tim perumus HACCP untuk secara cermat melakukan proses identifikasi dan pengamatan terhadap material bahan baku selama proses perumusan. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar